Человеку, гостю на кухне, никогда не готовившего какого-нибудь блюда, таинство правильного удержания ножа не только не знакомо — не имея представления о работе ножом на кухне, он вряд ли сообразит, что существуют правильные способы удержания ножа, существует методология реза. Вряд ли такой человек оценит то искусство, с которым опытный повар управляется с ножом.

А ведь это действительно искусство — когда каждое движения выверено и точно, последовательность движений экономна и самодостаточна, выходящий из под лезвия продукт нарезан красиво, равными порциями с ровными краями, а выкладываемые из этого продукта блюда красивы своей завершенностью и цветовой гаммой.

Когда в поварских школах учат правильно работать ножами, наверно, заботятся не только о красоте конечного продукта, выходящего из под ножа повара.

Немаловажным, вероятно, является и единообразие принципов работы с ножом, что позволяет получить единообразие внешнего вида и содержания в приготовлении блюд, а также стабильность и повторяемость результата.

Почему это важно?

Так ведь кто-то составляет меню, каждое блюда не только готовится по некоему рецепту, который должен быть одинаковым во всех ресторанах мира (условно), но блюдо еще и должно выглядеть единообразно, иметь одно и тоже количество ингредиентов и одну и ту же массу.

Значит, так или иначе, но приёмы работы над составляющими блюдо продуктами и приёмы их обработки должны быть стандартизированы тем или иным образом, чтобы выходящие из под рук повара блюда в разных частях света, называемые одинаково, и выглядели и «вкушались» одинаково.

Так иначе союз всемирный рестораторов не оценит и не поймёт труда повара, как не упирайся, и соответствующих звёзд не вручит, а, значит, и стоимости услуг, адекватной звёздности, назначить не удастся, если повар не будет работать по самым высоким стандартам (напомним, стандартизация — один из способов борьбы с конкурентами).

Так что до опредёленного момента владельца ресторана интересует работа повара на уровне «как у всех».

Добавим к принципам обучения поваров работе ножом травмобезопасность — принципы работы ножом, которой учат в поварской школе, еще и обеспечивают минимум травм при максимальной эффективности и скорости работы ним.